下酒好菜 ——麻辣牛肉干
作者： 李仁芳 来源：凉山日报 时间：2016-02-24 10:22:50 阅读量：
今年春节，雷波县的杨意富老人第一次来到西昌的儿子家过年，同时，也为家人带来了自己亲自做的麻辣牛肉干。
杨意富做的牛肉干，呈颜色黝黑的条状，上面拌有辣椒、花椒、芝麻，麻辣爽口，而且很有嚼劲，吃后回味无穷。
牛肉干的做法有很多种，有的需要将牛肉腌制，有的需要风干。杨意富制作的这种牛肉干，既不需要腌制，也不需要风干，几个小时就可以做成。
“春节期间，一杯小酒，再配上一片麻辣牛肉干，唇齿之间麻辣清香，貌似还有醒酒功能呢！”小张在尝过杨大厨做的麻辣牛肉干后，便决定向杨大厨学习麻辣牛肉干制作的全过程。
将12斤牦牛肉切成几大块，放在大锅里加上五香粉或者十三香粉煮过心。因为肉多，煮的时候需要不时搅动，防治粘锅。
牛肉煮熟后，捞起来晾凉，切成细条状。切的时候要去掉牛肉上的筋和油。12斤牛肉煮熟后会缩水，就只剩7斤左右了。切成细条，装在盆中待用。
最关键的步骤到了。牛肉条切好之后，将一口大锅倒入植物油，大火烧热。待油熟透之后，倒入牛肉条进行油炸。在油炸的过程中要用中小火，防治被炸糊。同时，也要不时翻动，让牛肉条炸得比较均匀。
油炸的过程时间要久一些，待牛肉中的水分完全被炸干之后，才能用漏勺滤出。如果牛肉太多，可以分几次进行炸干。炸好的牛肉条呈黑红色，将它们放入宽大的盆中，加入适量香油、盐、花椒面、辣椒面、白糖、熟芝麻拌匀之后，就可以食用了。