郁郁葱葱的金马山下，水观音纯净而静谧，一潭青绿。千百年来，丁山堰由此缓缓而去，滋养了两岸肥沃的土地，孕育了辽阔富饶的越西坝子。

　　问渠哪得清如许，为有源头活水来。对于来自水观音的这一泓清泉，地质学家目前也没有搞清楚其四季长流的源头在何方，但是，其水质得天独厚为人们公认。早在2002年，时任四川省水产局局长的张忠孝来越西视察，盛赞越西充沛的熔岩冷水资源为“天下第一水”。

　　所谓一方水土养一方人，凭着这一股清泉，质朴的越西人民用勤劳的双手做出了一道道越西特有的美味。

　　鲜

　　在越西县零关古道旁，鲑鳟鱼养殖基地负责人唐泽柱十分自豪：“我们的虹鳟鱼的品质，完全可以替代进口。”越西气候凉爽，雨量充沛,水资源总量25.9亿立方米，仅冷水涌泉地表径流量就达3亿立方米以上。其中，水观音涌泉流水终年清澈透明，得天独厚的水资源和气候条件，让越西成为冷水鱼的绝佳养殖基地。

　　于是，在越西水镇中所，不少并不起眼的农家乐都有一道“洋气”的美食——生鱼片。据双石桥鱼庄老板娘介绍，虹鳟鱼做的生鱼片与我们经常吃的三文鱼有很大区别，其实虹鳟鱼与三文鱼同属鲑鱼科，但不是同一个属，虹鳟鱼在大马哈鱼属中。三文鱼颜色粉红，纹理清晰，吃起来肉质厚嫩;而虹鳟鱼是白色的，切成近似透明的薄片，肉质有些脆，并且富含油脂，吃起来爽滑。在越西的虹鳟鱼饭店，大多对蘸料不讲究，一般是普通酱油加绿芥末，虽然没有日本料理的蘸料精细，但别有一番滋味。本地人除了与国际接轨吃刺身，还爱红烧食用，红烧乃是最平常的一种虹鳟鱼的做法，和其他的红烧鱼类似，可是虹鳟鱼有一个最大的好处，就是不易碎，肉质完整。这正是越西虹鳟鱼最大的特色。

　　并不是所有的鱼都能生吃的，其他的鱼切成薄片就碎了，而虹鳟鱼不碎，这是因为其生长环境——水“水观音水常年温度在11摄氏度左右，非常适合虹鳟鱼这样的冷水鱼的养殖。”越西农牧局工作人员介绍，养殖虹鳟鱼的基本条件有二：一是水温不能高于18摄氏度；二是水质非常洁净。“这两个条件在这里都满足。”据说，自古以来，说在水镇中所的村民们口渴了，就捧一把水观音的水喝。

　　无怪乎当年张孝忠局长来越西，盛赞越西冷水涌泉为“天下第一水”。顶着这一头衔，越西冷水涌泉名至实归，这里出产的三倍体虹鳟，7月龄平均达到250g/尾（出口规格），1龄平均达到1.5kg，2龄平均达到5kg/尾（进口规格），3龄最高达到13kg，创下全国纪录。

　　如今，越西虹鳟鱼养殖已达年产百余吨规模，远销各地，供不应求。如果有机会到越西参观水观音，不妨也尝试一下虹鳟鱼不同的味道。　　

　　甜

　　豆花因为制作简单，开胃可口，是平常老百姓家里最普通、最家常的一道菜。其中，越西豆花因“甜”而犹为出名，已然成为一张豆花的特色牌，也是众多豆花饭店的招牌菜。无论是居家的，还是饭店里，一碗豆花，虽算不上大菜，却是下饭的好菜。

　　越西豆花以石磨豆花最为出名，随着经济社会的发展，现在都用磨浆机磨豆浆，几乎没有人再用石磨磨豆浆了。但，这并不影响豆花的口感。越西每家每户家里，自来水管里流淌着的都是清洌的山泉水，或许这就是越西豆花口味纯正、地道的秘诀。

　　“老板先来一碗豆花。”每到饭点，越西大街小巷的豆花饭店都宾客满座。地道的越西石磨豆花，祖传的豆花蘸水，2块钱一碗，经济又实惠。一碗豆花，一个蘸水，一碗米饭，豆花饭这样便捷而美味的东西很容易得到人们的欢心。从外观上看，石磨豆花略显粗糙。从口感上说，也略微有些粗粝。但正是这种略糙的口感和纯手工的制作方式，更能体现出豆花原始的本质。吃豆花饭前，一定要先喝点窖水。窖水口感清新带甜，几口窖水喝下去，不仅解渴生津，还有清热祛毒、醒酒解腻等功效。从药效方面说，豆花清热解毒，温润脾胃，甚至有抗癌之效。爱美的女性也可多吃豆花，长期食用可细腻皮肤，延缓衰老。

　　豆花被喜欢的原因不仅是因为营养，更是因为它的味道。豆花饭要好吃，首先得豆花好吃。一碗上好的豆花必须具备的要素是口感嫩滑适中，味道清香微甜。好豆花还得配好蘸水，辣椒必须是“熟油海椒”，再佐以花椒、盐、味精等，顶端还要配上葱花和香菜。蘸水红绿相衬，让人看着就食欲大增。蘸水好不好吃，将直接影响一顿豆花饭的质量。豆花饭看似简单，实则却是各种滋味的融合，尤其适合喜食麻辣的朋友。而越西石磨豆花饭，更是将豆花饭这一“简单”的本质发挥到了极点，让人们从中品出不同的味道。　　

　　淳

　　“这酒比品牌酒还好喝。”但凡喝过越西包谷酒的人都会发出这样的赞叹。

　　在越西不起眼的巷子里，深棕色的土陶酒坛用大红布盖着，一坛一坛密密的排着，简单古朴，颇有些古色古香的韵味，人还未走近，便有阵阵似有若无的酒香扑鼻而来，走近了，才闻出那是越西包谷酒特有的清香，还未饮上一杯，便在酒香中醉了。倒上了一杯，浓郁清冽的酒香瞬间在鼻间弥漫开来，喝上一口不刺不辣，很顺口。

　　“都说越西包谷酒好喝，原因有三，一是真材实料，二是酿酒工艺先进，还有个很重要的原因，是水。”越西窖藏酒大户唐庆奇说，窖藏对酒的品质要求很高，要纯正，正宗的好酒才会陈出佳酿，时间会让好酒越发香醇，沉淀出品质和韵味，也会让酒精勾兑的假酒“显形”，所以，要想窖藏出美酒可掺不得一点假。高品质的天然水加上考究的窖藏工艺，使酒体更加柔和、丰满、醇厚，增加一些有利于人体健康的因子。

　　土地生万物、泉水养万物，在土地和泉水的滋润保护下，随着时间的流逝，埋藏在地下的酒将会有越来越醇厚的滋味。窖藏的时间越久，酒也会越来越香，包谷酒在越西的土地里静静沉淀，等待陈年岁月的洗礼，厚积而薄发，在时光的长河中升华出柔和饱满的高贵品质，陈酿出属于越西的浓浓酒香。